Grzyby o delikatnym smaku i mięsistej teksturze są popularne i często są wykorzystywane w kuchni do różnych potraw.

Tradycyjnie pieczarki są spożywane najczęściej po obróbce cieplnej, takiej jak gotowanie, smażenie, duszenie lub pieczenie, ale czy to oznacza, że nie można ich jeść na surowo? Czy spożywanie pieczarek bez obróbki termalnej jest niebezpieczne?

Okazuje się, że jedzenie surowych pieczarek może nam zaszkodzić. W artykule rozważmy korzyści i wady jedzenia surowych grzybów. Skupiając się na tych drugich podamy badania i rozważymy zagrożenia dla organizmu.

Nie zabraknie też porad jak bezpiecznie przygotować pieczarki do spożycia.

Korzyści spożywania pieczarek na surowo

Pierwszą korzyścią jaką nam dają surowe pieczarki, jest swoiste bogactwo składników odżywczych.

Surowe pieczarki są bogate w witaminy i minerały, takie jak potas, miedź, selen, witamina B2, witamina B3 i witamina D. Dodatkowo są źródłem błonnika i białka, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Obróbka cieplna pieczarek sprawia, że mogą one utracić część minerałów i witamin, a także innych, cennych składników odżywczych.

Dostajemy też świeży smak – Surowe pieczarki mają delikatny, orzeźwiający smak, który odróżnia je od pieczarek, które zostały poddane obróbce termicznej. To atrakcyjna opcja w kuchni dla wielu ludzi.

Jaka jest popularna forma podania surowych pieczarek? Sałatka z surowych pieczarek

Najczęściej wyszukiwanym przepisem jest sałatka z surowymi pieczarkami, która składa się z:

  • 10 surowych pieczarek
  • 4 ugotowane na twardo jajka
  • obrany ogórek
  • 2 łyżeczki majonezu
  • świeży koperek
  • sól
  • pieprz

Zagrożenie jedzenia pieczarek bez obróbki termicznej

I teraz przechodzimy do tej mniej przyjemnej części. Temat nie jest świeży – już w 2002 roku opublikowano pracę, z której możemy się dowiedzieć ciekawych rzeczy.

Coraz więcej danych pochodzi z badań na zwierzętach doświadczalnych i z badań in vitro, że pieczarki per se i pochodne fenylohydrazyny w pieczarkach mają niekorzystny wpływ na zdrowie po długotrwałym i częstym narażeniu doustnym.

Toth i współpracownicy wykazali, że dożywotnie karmienie szwajcarskich myszy albinosów surowym, pieczonym na sucho, a także liofilizowanym A. bisporus (czyli zwykłą pieczarką), a także trzema z czterech pochodnymi fenylohydrazyny, wywołuje nowotwory u zwierząt (Toth 2000, Andersson i Gry 2002). Agarytyna była jedynym fenylohydrazynowym składnikiem A. bisporus, który jest negatywny w takich badaniach (Toth et al. 1981).

Dopóki nie zostanie ustalone, czy spożycie biologicznie istotnych ilości uprawianych pieczarek stanowi akceptowalne ryzyko niekorzystnego wpływu na zdrowie, czy też nie, wydaje się wskazane powstrzymanie się od przesadnej ekspozycji na fenylohydrazyny.

Żeby nie straszyć za bardzo są też inne zagrożenia i minusy spożywania pieczarek na surowo. Należą do nich:

  1. Trudności w trawieniu pieczarek! Grzyby te zawierają chitynę, związek zawarty w ścianach komórkowych grzybów. Układ pokarmowy ma trudności ze strawieniem chityny, która jest polisacharydem. Spożywanie surowych pieczarek może powodować wzdęcia lub ciężki żołądek, zwłaszcza u osób z wrażliwym układem trawiennym. W rezultacie żołądek lepiej toleruje pieczarki gotowane lub pieczone.
  2. Ryzyko zakażenia! Bakterie, pasożyty lub grzyby obecne na powierzchni surowych pieczarek mogą powodować zakażenie. Dlatego unikaj pieczarek, które wydają się zepsute lub nieświeże, myjąc je zawsze dokładnie przed spożyciem.
  3. Toksyny! Należy zachować ostrożność, gdy zbierasz dzikie pieczarki. Zbierając dzikie grzyby, istnieje ryzyko pomylenia ich z podobnymi, ale trującymi gatunkami. Zbieranie dzikich grzybów wymaga specjalistycznej wiedzy i ostrożności, ponieważ jedzenie trującej dzikiej pieczarki może prowadzić do poważnych zatruć.
  4. Reakcje alergiczne + nietolerancja! Niektóre osoby mogą być uczulone na białko pieczarek, co może powodować alergie. Alergicy na grzyby powinni unikać pieczarek, zarówno surowych, jak i gotowanych.

Czy zakaz jedzenia surowych pieczarek dotyczy wszystkich jej gatunków?

Tak, z uwagi na zawartość agarytyny nie powinno się spożywać żadnych gatunków pieczarek, w tym białych, brązowych czy portobello.

Czy można jeść surowe pieczarki w ciąży?

Nie powinno się spożywać surowych pieczarek w ciąży. Wynika to z zawartości agarytyny oraz chityny. Długotrwała ekspozycja na agarytynę może wpływać negatywnie na zdrowie, zaś chityna może powodować trudności w trawieniu.

Jak bezpiecznie spożywać pieczarki?

Aby bezpiecznie zjeść pieczarki należy je przed konsumpcją poddać obróbce cieplnej. W zależności od zastosowanej metody oraz czasu zawartość niebezpiecznej agarytyny w grzybach znacząco spadnie.

Najlepiej sprawdzi się pod tym kątem mikrofalówka. Już jednak minuta działania mikrofal pozbawi pieczarki 65% zawartości szkodliwej substancji. Spadek agarytyny o 56 punktów procentowych zapewni 5-minutowe gotowanie grzybów. Bardzo podobny efekt osiągniemy smażąc pieczarki przez 10 minut. Zawartość niechcianego składnika spadła w badaniu o 57 punktów procentowych.

Nawet zamrożenie grzybów na 7 dni i ich rozmrożenie przed spożyciem spowodowało spadek pochodnej fenylohydrazyny o prawie połowę. Suszenie lub schowanie pieczarek do lodówki również zniwelowało zawartość agarytyny w produkcie. Dokładne wyniki (wpływ czasu i metody na poziom złej agarytyny w grzybach) możecie zobaczyć to w poniższej tabeli:

Poziom agarytyny w zależności od metody przyrządzania pieczarek
Źródło: Food Additives and Contaminants, Październik 2002

Czy można mrozić surowe pieczarki?

Tak, surowe pieczarki można mrozić. Zanim je zamrozisz, upewnij się, że są dobrze umyte i osuszone. Jeśli będą oczyszczone to potem będzie można je wykorzystać bez rozmrażania do różnych potraw. Co ciekawe długotrwałe zamrożenie pieczarek spowoduje pozbycie się znacznej części szkodliwej agarytyny.

Czy można kłaść surowe pieczarki na pizzę?

Tak, można wykorzystać surowe pieczarki dodając je jako dodatek do pizzy. Pamiętajmy jednak, by umyć i wysuszyć grzyby przed ich mrożeniem. Mieszanie różnych sposobów przygotowania pieczarek pozwala usunąć z nich większą ilość niepożądanej agarytyny.

Literatura

Schulzová, V., Hajšlová, J., Peroutka, R., Gry, J., & Andersson, H. C. (2002). Influence of storage and household processing on the agaritine content of the cultivated Agaricus mushroom. Food Additives & Contaminants, 19(9), 853-862.

Toth, B. (2003). Hydrazines and cancer: A guidebook on the carciognic activities of hydrazines, related chemicals, and hydrazine containing natural products. CRC Press.

Toth, B., Erickson, J., Gannett, P., & Patil, K. (1997). Carcinogenesis by the cultivated baked Agaricus bisporus mushroom in mice. Oncology Reports, 4(5), 931-936.

Toth, B., Raha, C. R., Wallcave, L., & Nagel, D. (1981). Attempted tumor induction with agaritine in mice. Anticancer Research, 1(5), 255-258.